2022年大連工業(yè)大學341農(nóng)業(yè)知識綜合三(食品加工與安全)碩士研究生考研大綱及參考書目 正文
考試科目代碼及名稱： 學院名稱（公章）：
341 農(nóng)業(yè)知識綜合三（食品分析） 食品學院
一、考試的總體要求
了解掌握食品理化檢驗的基礎知識和分析檢測技術，同時培養(yǎng)學生綜合分析問題能力，讓學生掌握食品營養(yǎng)成分及部分理化檢驗的基本試驗技能，培養(yǎng)學生充分運用食品理化檢驗的基礎知識，為從事食品開發(fā)等與食品檢驗相關工作打下牢固的基礎。
二、考試內(nèi)容
第一章 緒論
考核知識點：食品分析的性質(zhì)、作用、內(nèi)容、方法的選擇與分析標準。
考核要求：1.食品分析方法的選擇 2.食品分析的標準。
第二章 食品樣品的采集與預處理
考核知識點：采樣基本知識、方法、要求與注意事項、樣品預處理方法。
考核要求：1.掌握采樣的基本概念；2.掌握采樣一般方法與要求；3.了解樣品的預處理的方法。
第三章 食品分析中的質(zhì)量保證
考核知識點：食品分析質(zhì)量保證的意義、分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量及分析測試中的質(zhì)量保證。
考核要求：1.掌握食品分析質(zhì)量保證的意義；2.掌握分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量；3.了解分析測試中的質(zhì)量保證。
第四章 實驗方法評價與數(shù)據(jù)分析處理
考核知識點：實驗方法評價指標、實驗數(shù)據(jù)分析處理
考核要求：1.了解實驗方法的評價指標；2.掌握實驗數(shù)據(jù)的處理、檢驗及結(jié)果的校正與表示。
第五章 食品感官分析
考核知識點：食品感官分析的定義與特征、類別、基本要求、常用方法
考核要求：1.掌握食品感官分析的定義；2.掌握食品感官分析的類別與基本要求；3.掌握食品感官分析的常用方法。
第六章 食品的物理特性分析
考核知識點：食品的物理特性分析方法。
考核要求：掌握食品物理特性分析方法。
第七章 水分和水分活度的測定
考核知識點：水分和水分活度值測定原理、意義和操作方法。
考核要求：1.掌握水分測定方法的原理、操作方法；2.了解水分活度值的測定方法。
第八章 碳水化合物的測定
考核知識點：碳水化合物的定義和分類、食品中碳水化合物的測定方法原理
考核要求：1.掌握碳水化合物的定義與分類；2.掌握可溶性糖類的提取與澄清；3.掌握還原糖的測定；4.掌握蔗糖的測定；5.掌握總糖的測定；6.了解淀粉、纖維素、果膠的測定。
第九章 脂類的測定
考核知識點：脂類及油脂理化指標測定的原理、特點與要求
考核要求：1.掌握脂類測定時提取劑的選擇及樣品預處理；2.掌握總脂測定的方法；3.掌握食品油脂理化特性及測定方法。
第十章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定
考核知識點：蛋白質(zhì)和氨基酸的定性、定量測定方法原理
考核要求：1.掌握氮與蛋白質(zhì)的換算系數(shù)；2.掌握凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量；3.掌握比色法測定蛋白質(zhì)含量；4.掌握氨基酸總量的測定方法
第十一章 灰分及礦物質(zhì)的測定
考核知識點：總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的測定原理、方法及食品中礦物質(zhì)的測定方法、原理。
考核要求：1.掌握灰分、礦物質(zhì)的概念；2.掌握總灰分測定的基本原理、方法；3.掌握加速灰化方法；4.了解水溶性灰分和水不溶性灰分的測定；5.了解酸不溶性灰分的測定；5.掌握礦物質(zhì)的測定方法、原理。
第十二章 酸度分析
考核知識點：酸度的概念、食品中有機酸的種類與分布、總酸度、pH值、揮發(fā)酸和食品中有機酸的測定原理和方法。
考核要求：1.掌握酸度的概念與食品中有機酸的種類；2.掌握指示劑法測定總酸度的原理和特性及操作方法；3.掌握電位計法測定有效酸度的方法；4.了解揮發(fā)酸的測定方法；5.掌握食品中有機酸的測定方法及原理。
第十三章 維生素類的測定
考核知識點：脂溶性和水溶性維生素測定方法的原理、特點、使用范圍與操作要求
考核要求：1.了解維生素的分類和特性；2.掌握脂類維生素的測定方法；3.熟練掌握還原型維生素C、氧化型維生素C以及總維生素C的測定。
第十四章 食品添加劑的測定
考核知識點：食品添加劑的檢驗方法原理與操作要求。
考核要求：1.掌握糖精鈉的測定方法及原理；2.掌握苯甲酸鈉和山梨酸鈉的測定方法及原理；3.掌握亞硝酸鹽、硝酸鹽的測定方法及原理；4.了解漂白劑、著色劑及抗氧化劑的測定方法及原理。
第十五章 食品中有害物質(zhì)測定
考核知識點：食品中有害物質(zhì)的種類、食品中藥物殘留、生物毒素及污染物的測定。
考核要求：1.了解食品中農(nóng)藥的殘留及其檢測；2.了解食品中獸藥的殘留及其檢測；3.了解食品中生物毒素及其檢測；4.了解食品中污染物及其檢測。
第十六章 食品病原微生物檢測
考核知識點：食品病原微生物及其危害、檢測方法
考核要求：1.了解食品病原微生物及其危害；2.了解食品病原微生物的檢測方法。
第十七章 輻照食品的檢測
考核知識點：輻照食品的定義、安全性及必要性、輻照處理對食品的影響以及輻照食品的檢測方法。
考核要求：1.掌握輻照食品的定義；2.了解輻照食品的安全性及必要性；3.掌握輻照處理對食品的化學效應及生物學效應；4.掌握輻照食品的檢測方法。
第十八章 轉(zhuǎn)基因食品檢測
考核知識點：轉(zhuǎn)基因食品的定義、安全性、轉(zhuǎn)基因食品的檢測方法。
考核要求：1.掌握轉(zhuǎn)基因食品的定義；2.了解轉(zhuǎn)基因食品的安全性；3.了解轉(zhuǎn)基因食品的檢測方法。
第十九章 新食品原料的檢測
考核知識點：新食品原料的定義、安全性、管理規(guī)定、新食品原料的檢測方法。
考核要求：1.掌握新食品原料的定義；2.了解新食品原料的安全性及其管理規(guī)定；3.了解新食品原料的檢測方法。
第二十章 食品真實性的鑒定
考核知識點：各類食品的摻假檢測
考核要求：1.了解肉及其制品的摻假檢測；2.了解蜂蜜及其制品的摻假檢測；3.了解食用油的摻假檢測。
第二十一章 食品容器和包裝材料的安全性檢測
考核知識點：食品容器和包裝材料的安全性檢測方法。
考核要求：1.了解塑料制品包裝材料的安全性檢測方法；2.了解紙包裝材料的安全性檢測方法；3.了解金屬包裝材料的安全性檢測方法。
三、試卷題型及比例
客觀性試題占20～40%，為選擇題、填空題；
主觀性試題占60～80%，為名詞解釋、問答題。
四、考試形式及時間
閉卷考試；由于三門課程合為一張試卷，共3小時。
五、參考書目(須與專業(yè)目錄一致)(包括作者、書目、出版社、出版時間、版次)：
王永華、戚穗堅.《食品分析》，2017年07月，中國輕工業(yè)出版社，第三版。
考試科目代碼及名稱： 學院名稱（公章）：
341 農(nóng)業(yè)知識綜合三（食品衛(wèi)生學） 食品學院
一、考試的總體要求
使學生了解食品衛(wèi)生及食品安全管理的基本知識。
二、考試內(nèi)容
第一章 緒論
考核知識點：了解食品衛(wèi)生學的研究內(nèi)容和發(fā)展概況
考核要求：1.食品衛(wèi)生學概念；2.食品衛(wèi)生學的研究內(nèi)容；3.食品衛(wèi)生學的研究現(xiàn)狀及面臨的挑戰(zhàn)。
第二章 食品的生物性污染及其預防
考核知識點：掌握食品生物性污染的種類；掌握生物性污染的主要污染物及預防措施
考核要求：食品的生物性污染及其預防。
第三章 食品的化學污染及其預防
考核知識點：掌握食品化學污染的種類；掌握化學污染的主要污染物及預防措施
考核要求：食品的化學污染及其預防。
第四章 食品添加劑及其衛(wèi)生管理
考核知識點：掌握食品添加劑的使用要求及衛(wèi)生管理；了解食品添加劑的種類及衛(wèi)生問題
考核要求：1.食品添加劑的基本概念；2.食品添加劑的使用要求及衛(wèi)生管理；3.食品添加劑的種類及衛(wèi)生問題。
第五章 各類食品衛(wèi)生及其管理
考核知識點：了解各類食品原料及食品的衛(wèi)生要求及管理措施
考核要求：1.糧豆、蔬菜、水果類的衛(wèi)生及其管理；2.肉類食品、蛋類的衛(wèi)生及其管理；3.乳及乳制品的衛(wèi)生及其管理；4.食用油脂的衛(wèi)生及其管理；5.冷飲食品的衛(wèi)生及其管理；6.糕點、面包類、方便食品的衛(wèi)生及其管理；7.酒類的衛(wèi)生及其管理；8.無公害食品、綠色食品、有機食品的衛(wèi)生及其管理。
第六章 食源性疾病及其預防
考核知識點：掌握食源性疾病與食物中毒的概念；掌握食物中毒、食物過敏的種類及特點；了解各種各類食源性疾病的特點
考核要求：1.食源性疾病的概念與分類；2.食物中毒、食物過敏的概念、種類及特點；3.各種各類食源性疾病的特點。
第七章 轉(zhuǎn)基因食品及其他新技術食品的衛(wèi)生
考核知識點：了解轉(zhuǎn)基因食品及其衛(wèi)生學問題；了解微波食品及其衛(wèi)生學問題；了解輻照食品及其衛(wèi)生學問題
考核要求：1.轉(zhuǎn)基因食品、微波食品、輻照食品的基本概念；2.轉(zhuǎn)基因食品、微波食品、輻照食品可能存在的衛(wèi)生學問題。
第八章 食品安全及其評價
考核知識點：了解食品安全性毒理學評價；掌握食品安全風險分析
考核要求：1.食品安全性毒理學評價內(nèi)容；2.食品安全風險分析的方法和內(nèi)容。
第九章 食品安全監(jiān)督管理
考核知識點：掌握我國食品安全監(jiān)管體系；了解食品安全標準；了解食品良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關鍵控制點體系的內(nèi)容與管理
考核要求：1.食品安全標準；2. 食品良好生產(chǎn)規(guī)范與HACCP管理。
三、試卷題型及比例
客觀性試題占20～40%，為選擇題、填空題；
主觀性試題占60～80%，為名詞解釋、問答題。
四、考試形式及時間
閉卷考試；由于三門課程合為一張試卷，共3小時。
五、參考書目(須與專業(yè)目錄一致)(包括作者、書目、出版社、出版時間、版次)：
柳春紅.《食品衛(wèi)生學》，2021年01月，中國輕工業(yè)出版社，第1版。
341 農(nóng)業(yè)知識綜合三（食品安全管理與法規(guī)） 食品學院
一、考試的總體要求
要求學生理解食品質(zhì)量安全管理及相關食品法規(guī)、標準的基本概念和內(nèi)涵，了解食品安全領域的重要問題的來源及控制措施，能夠運用相關知識為食品安全的生產(chǎn)、控制及標準、法規(guī)的制定服務。
二、考試內(nèi)容
第一章 緒論
（一）主要內(nèi)容
本章主要闡述了食品安全的發(fā)展概況，明確了食品安全的內(nèi)涵；論述了影響食品安全與衛(wèi)生的因素及其意義； 明確食品安全管理系統(tǒng)工程及其監(jiān)管體系的含義，
（二）考核要求
1、重點掌握食品安全性的定義及內(nèi)涵；
2、掌握食品安全與衛(wèi)生的影響因素；
3、食品安全質(zhì)量控制體系的研究對象、內(nèi)容和手段；
4、了解我國食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管現(xiàn)狀。
（三）考核知識點
1、食品安全與食品衛(wèi)生的定義；
2、食品安全與衛(wèi)生的影響因素；
3、食源性疾病、污染物和食品安全危害分類。
第二章 食品質(zhì)量安全性評價
（一）主要內(nèi)容
本章主要講述食品安全性評價的基本內(nèi)涵、評價程序、評價試驗及其結(jié)果判定。
（二）考核要求
1、掌握毒理學的基本概念；
2、掌握毒理學安全性評價試驗的四個階段內(nèi)容及選用原則；
3、掌握毒理學評價試驗的原理與目的；了解了各試驗的基本程序和要求；
4、了解食品安全性毒理學評價試驗結(jié)果判定的基本原則及其需要考慮的因素；
5、掌握食品安全危險性分析的概念與基本組成。
（三）考核知識點
1、毒理學的基本概念；
2、毒理學安全性評價試驗的四個階段內(nèi)容及選用原則；
3、毒理學評價試驗的原理與目的；
4、食品安全危險性分析的概念與基本組成。
第三章 食品生產(chǎn)過程的安全管理
（一）主要內(nèi)容
本章主要講述農(nóng)業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GAP由來、食品原料安全生產(chǎn)的生產(chǎn)操作規(guī)范和標準，包括GAP、無公害食品、綠色食品生產(chǎn)、有機食品的生產(chǎn)要求。
（二）考核要求
1、掌握GAP和安全食品的概念及特點；
2、了解GAP和安全食品生產(chǎn)的聯(lián)系與區(qū)別；
3、掌握我國GAP的基本內(nèi)容，了解我國GAP的認證及其標準化的意義；
4、掌握無公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，了解無公害食品標準體系；
5、掌握綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，標準體系等內(nèi)容；
6、掌握有機食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，標準體系。
（三）考核知識點
1、GAP和安全食品的概念及特點；
2、我國GAP的基本內(nèi)容；
3、GAP、無公害食品、綠色食品生產(chǎn)、有機食品的定義；
3、無公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求；
4、綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求；
5、有機食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求。
第四章 食品質(zhì)量管理中的安全控制體系
（一）主要內(nèi)容
本章主要講述食品安全質(zhì)量保證體系，包括GMP、HACCP、ISO9000的主要內(nèi)容及建立實施HACCP體系的原因、實施HACCP體系的組織及各體系相互關系。
（二）考核要求
1、掌握GMP、HACCP的概念及其具體內(nèi)容；
2、掌握HACCP的七大原理；
3、了解HACCP的作用；
4、HACCP體系的前提方案、HACCP制定與實施過程；
5、掌握ISO9000、ISO14000、ISO 22000的概念及其基本原則；
6、掌握ISO9000、GMP、HACCP的關系、
（三）考核知識點
1、GMP的概念及其主要內(nèi)容；
2、HACCP的概念及原理；
3、HACCP體系主要內(nèi)容；
4、掌握ISO9000、 ISO14000、ISO 22000的概念及其基本原則；
5、掌握ISO9000、GMP、HACCP的關系；
6、食品配方、食品加工技術環(huán)節(jié)與食品安全質(zhì)量體系關聯(lián)；
7、質(zhì)量管理體系中質(zhì)量控制點和食品安全關鍵控制點的區(qū)別。
第五章 食品流通和服務環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制
（一）主要內(nèi)容
本章主要講述食品流通和服務環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制，包括農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、超市、餐飲、進出口食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施。
（二）考核要求
1、了解農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場中食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；
2、了解超市食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；
3、了解餐飲食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；
4、了解進出口食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施。
（三）考核知識點
1、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場中食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；
2、超市食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；
3、餐飲食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；
4、進出口食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施。
第六章 食品質(zhì)量與安全法規(guī)標準
（一）主要內(nèi)容
本章主要講述食品質(zhì)量與安全方面的法律法規(guī)，包括我國與國際上針對食品安全與衛(wèi)生的主要法規(guī)，我國、國際和主要貿(mào)易國的食品標準。
（二）考核要求
1、了解我國食品安全法律法規(guī)體系；
2、掌握我國食品安全法的主要內(nèi)容；
3、了解食品衛(wèi)生監(jiān)督程序以及食品衛(wèi)生行政處罰辦法；
4、了解國際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)；
5、了解我國食品標準的分類及其主要內(nèi)容；
6、了解國際及主要貿(mào)易國的食品標準類別。
（三）考核知識點
1、我國食品安全法的主要內(nèi)容；
2、國際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)；
3、我國食品標準的分類及其主要內(nèi)容；
4、國際及主要貿(mào)易國的食品標準類別；
5、食品標準的制定依據(jù)；
6、食品標準的指標、食品標準的制定程序；
7、標準的分級、分類和標準體系。
第七章 食品安全監(jiān)管的機構和制度
（一）主要內(nèi)容
本章主要講述國內(nèi)外各國和國際上的食品安全監(jiān)管的機構和制度，包括我國的食品安全監(jiān)管機構、法律法規(guī)體系以及國際貿(mào)易組織和國際食品安全管理機構和法規(guī)。
（二）考核要求
1、了解我國食品安全監(jiān)管機構和制度；
2、掌握國際食品安全監(jiān)管的機構和制度；
3、了解主要貿(mào)易國的食品安全監(jiān)管的機構和制度。
（三）考核知識點
1、WTO的組織機構、基本職能和宗旨；
2、《SPS協(xié)定》的措施及其原則；
3、《TBT協(xié)定》的主要內(nèi)容及其與《SPS協(xié)定》的區(qū)別；
4、食品法典委員會的作用。
三、試卷題型及比例
客觀性試題占20～40%，為選擇題、填空題；
主觀性試題占60～80%，為名詞解釋、問答題。
四、考試形式及時間
閉卷考試；由于三門課程合為一張試卷，共3小時。
五、參考書目(須與專業(yè)目錄一致)(包括作者、書目、出版社、出版時間、版次)：
錢和.《食品安全法律法規(guī)與標準》（第2版），2019年09月，化學工業(yè)出版社。
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