2021西南林業(yè)大學(xué)食品化學(xué)專業(yè)研究生考研考試大綱

發(fā)布時(shí)間:2020-10-15 編輯:考研派小莉 推薦訪問(wèn):食品化學(xué)
2021西南林業(yè)大學(xué)食品化學(xué)專業(yè)研究生考研考試大綱

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2021西南林業(yè)大學(xué)食品化學(xué)專業(yè)研究生考研考試大綱 正文

第一部分 考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
 
一、試卷滿分及考試時(shí)間
 
試卷滿分為 150 分,考試時(shí)間為 180 分鐘。
二、答題方式
 
答題方式為閉卷、筆試。
 
三、試卷的內(nèi)容結(jié)構(gòu)
 
水分
 
蛋白質(zhì)
 
碳水化合物
10%
20%
20%
 
脂質(zhì)
 
維生素和礦物質(zhì)酶
色素
 
食品風(fēng)味物質(zhì)
20%
10%
5%
5%
10%
四、試卷的題型結(jié)構(gòu)  
名詞解釋題單項(xiàng)選擇題
正誤判斷題
  10%
20%
 
10%
簡(jiǎn)答題   20%

綜合性答題 40%
 
第二部分 考察的知識(shí)及范圍
 
考察的知識(shí)及范圍主要包括以下內(nèi)容:
 
一、水分
 
水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用,食品中水的類型、定義和特點(diǎn)、理解水分活度的概念及意義,  水分活度與食品穩(wěn)定性,凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。
二、蛋白質(zhì)
 
氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì),蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)的變性及 其影響因素;蛋白質(zhì)的功能性質(zhì);蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過(guò)程中的  物理、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)變化及其對(duì)食品安全性的影響。
三、碳水化合物
 
低聚糖、多糖的概念;單糖、低聚糖的主要物理性質(zhì)及其在加工過(guò)程中的化學(xué)變化;焦糖化反應(yīng)的主要?dú)v程和應(yīng)用;Maillard 反應(yīng)的主要?dú)v程、應(yīng)用和控制、Maillard 反應(yīng)對(duì)食品安全的影響;淀粉的老化、糊化;多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用(功能特性);  膳食纖維的生理活性。
四、脂質(zhì)
 
酸值(AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、過(guò)氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、同質(zhì)多晶現(xiàn)象等概念;脂肪酸及三?;?/div>
油酯的結(jié)構(gòu)、命名;脂肪自動(dòng)氧化機(jī)理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機(jī)理,油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用,反式脂肪的形成及其危害。五、維生素和礦物質(zhì)
主要維生素(A、D、E、K、C、B 族)的生理功能、加工方法對(duì)維生素的影響;礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等的生理功能、加工方法礦物質(zhì)的  影響。
六、酶
 
酶促褐變的定義、機(jī)理、控制方法及在食品加工中的作用。七、色素
食品天然色素(葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素等) 在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)的影響;食用合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)。
八、食品風(fēng)味物質(zhì)
 
基本味感,味感的相互作用,酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀等的 味感物質(zhì)及其特點(diǎn);主要食品香氣形成的機(jī)理和途徑,常見香味增強(qiáng)  劑在食品中的應(yīng)用。
西南林業(yè)大學(xué)

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